当全球顶流Lady Gaga在新加坡“小贩中心”之一、著名的麦士威熟食中心啜饮冰啤酒的画面风靡网络时，远在数千公里之外的上海虹口区曲阳街道西南小区，一个脱胎于老菜场的烟火新天地——“虹商好客”，正悄然被邻里居民唤作自己的“小贩中心”。
6月11日开业至今才一个月，社区居民、94岁的张阿婆竟先后在这里品尝过5次麻辣烫，老姐妹亲切地唤她“麻辣烫女王”。“不出小区就能尝遍新鲜花样，顶顶开心！”她说。
94岁的“麻辣烫女王”张阿婆。
锁定个体工商户作为招商对象
一年前，这片坐落在曲阳社区大连西路250弄内、历史可上溯至1981年知青菜场的三角地大连菜场，已显萧索荒凉，空铺率较高（解放日报刊于1981年12月2日头版《本市第一家知青菜场开业》的消息，就是讲述这家知青菜场）。
1981年12月2日刊发于《解放日报》第一版的上海第一家知青菜场的开业消息，这家菜场正是“虹商好客”的前身。
走下坡路的原因一是网购对实体商业的分流已经无法逆转，二是仅1100平方米的经营面积，位于小区内又不临街，如果再走菜场老路的话，已无优势可言……
此时，大连菜场上级单位、虹口区区属企业虹商集团选择了一道另辟蹊径的“加减法”：保留350平方米菜场核心功能，将腾挪出的800平方米空间注入餐饮、便民服务等新业态。一个名为“虹商好客”的“菜场+食集+X”社区商业新物种就此诞生。
新加坡“小贩中心”是由政府统一管理的饮食集中地，提供物美价廉的多元民族美食，兼具社区社交功能。“小贩中心”兴起于1950—1960年代，现已成为国民食堂和文化象征，并于2020年被列入联合国非物质文化遗产名录。
异曲同工，“虹商好客”每家店铺也是清一色个体工商户经营。现场负责人张耀坦言，“虹商好客”处于小区围墙内，又以社区居民为主要客群，分析下来，净利润只有控制在15%—20%，薄利多销，好吃不贵，方能回头客不断。
“这样的净利润，品牌连锁的选点要求和企业因为要承担用工成本，根本扛不住。”他说，个体工商户属于自雇佣，手停口停，不用养人，加上虹口区动拆迁力度大，许多口碑小店需要找到新的安身之地，正吻合“虹商好客”与其他食集形成差异化竞争的想法。
平价美食满足新老上海人
首批入驻的15家店铺，虽是“蚂蚁雄兵”，也各自奋力撑起一方烟火天地：
来自浙江永嘉的刘师傅夫妇在原来的三角地大连菜场守着大饼油条豆浆摊已有十四五年，虽是本小利薄，但小店从来不用隔夜油，豆浆也是自己泡自己磨，确保用的是上好的豆子。因为有口碑，“虹商好客”把刘师傅的店铺确立第一家入驻商户，1个月下来，小店果然不负众望，日营业额从原先的六七百元涨到了1500元，双休日更是达到2000元。更“硬当”的是，小店的油条、大饼单价2.3元，豆浆3.5元，定价比原来更优惠。
刘师傅夫妇守了十几年的大饼摊有了新活法。
还有虹口区第二饮食公司老职工老王，上世纪90年代就下了海，最多时同时开了三家餐馆。无奈，近两年他有两家餐馆已经被动迁掉，还剩一家也前途不明……经朋友介绍入驻“虹商好客”后，王师傅用做烧桌菜的手艺做盖浇面、盖浇饭，价格也不过二十元一客。
为在社区里有好口碑，他还创新推出代客炒菜服务，油盐酱醋他提供，仅收十元一客的服务费。一个月下来，老王日营业额能达到4000元，双休日能到6000元。“接下来我还打算晚市做做小炒。我本来打算家里蹲，不出来干了，现在又有干一辈子餐饮的想法了。”
老王师傅的盖浇面盖浇饭价格控制在20元/客以内。
招商时，为了适销对路，运营团队还走访了好多社区居民。原来，大连路250弄尽管是老小区，但因为地段好，近年来也搬进来不少新上海人。于是，与改造之前相比，除了有几家上海菜、上海点心，这里又新引进了日料、台湾小吃、贵州鲜牛肉火锅、麻辣烫等各地美食。当然，价格还是普遍低于市场同类价格，8枚寿司加6个小卷仅售26.8元；爆炒牛肉、炒牛杂、炒牛腰，一份也仅售38元……
记者了解到，因为口味“海纳百川”，开业后，附近中科院技物所的专业技术人员、暑假不回家为考研拼搏的上外学子也成为这里的常客。
经营麻辣烫的是一家供应链配送企业，源头直采食材，是确保摊位好吃不贵的关键。
“八统一”让商户们有让利的底气
“虹商好客”平价标签醒目，商户们有让利的底气，原因何在？
张耀介绍，这源于虹商集团的租金扶持和运营团队采取的统一规划、设计、招商、办证、日常管理、数字赋能、供应链整合和食品安全督导八大举措。“这些现代商业管理模式，让商户降低了单打独斗的装修成本、管理成本、采购成本和营销成本，在盈利和让利之间找到了平衡。”
比如，为保障社区共有的空间品质，经过13轮严苛测试，运营团队选定了一体化油烟处理设备，将昔日扰民油烟驯服，还在食集的中岛位置，设立了公共桌椅；场内保洁、收餐、洗碗等“小工”职能全由运营团队承担，商户还能收到统一发放并带标识的围裙、帽子和口罩。
又如，运营团队为每一家店铺都提供了一台电子收银机并联网，通过实时监测每家店铺的收银数据，能够及时向商家提供营销和经营方面的意见和建议；打造一个集中采购供应链平台，先从调料入手，从而为商户降低成本，还专门聘请营销队伍，为个体小贩们建起公号、视频号、抖音号与社群，实现了平台化的营销赋能。
再如，运营团队还定期开展食品安全培训，严格的食品安全管理标准覆盖所有摊位，如煎炸类商户被要求不得使用“隔夜油”，过剩餐品亦不可隔日售卖。
这一切，恰如新加坡“小贩中心”的运作精髓——政府通过补贴租金、监管核心食材价格、推行小贩培养计划等系统举措，确保中心能持续供给全民负担得起的高质量餐食。
“虹商好客”蜕变后，边上350平方米的菜场摊位又该怎么办？据了解，运营团队的数字化管理和营销手段，菜场摊位也同时受益。居民在微信社群里发一句“调头”，菜摊摊主们便能迅速响应，甚至直接送货上门。新鲜水产也可预订，隔日即达。
更与过去不同的是，菜场入口处预留的“社趣好物快闪店”空间，计划引入老字号与地方特色产品。“快闪过后，居民会用口碑变展商为客商，这里将成为未来我们的潜在招商对象。”张耀说。
“社趣好物快闪店”第一场快闪活动确立为山西好物。
新加坡“小贩中心”能让每一位市民都能在可负担、可依赖的日常美食中找到归属。同样，“虹商好客”的探索照亮了一条可能路径：当政府管理的边界感、社区参与的深度和个体小贩的生存尊严达成微妙平衡，城市的烟火气方能成为一道既接地气又具韧性的风景……更令人憧憬的是，“虹商好客”与著名演唱会、赛事的举办地虹口足球场距离一两公里，说不定不久的将来，也会有全球顶流的演艺明星拐个弯就来打卡、接地气呢！
