唐昭宗时期的进士刘恂曾做过广州司马，卸下乌纱帽后，他觉得“上京扰攘”，并没有返回中原祖籍，而是寓居广州。虽然古籍中对于他的生平记录很少，但他用一部笔记——《岭表录异》，为读者呈现了唐末五代时期鲜活而丰富的岭南风物画卷。其中，与饮食相关的条目就有近50条，内容涵盖食材种类、烹饪方法、食物贮藏方式等。

岭南地区四季常青，草木虫鱼、奇珍异物甚多，这对于长期生活在北方的刘恂来说是非常震撼和新奇的。因此在他的笔下，各类食材五花八门。仅仅是海鲜类就记录了跳鯅（一种海鱼）、嘉鱼、鲎鱼、黄腊鱼、竹鱼、乌贼、石首鱼、鳄鱼、海鳅鱼、紫贝、海镜、蠔（蚝）、虾、蟹、海蜇等30多个条目，对于它们的外形、味道、烹饪方法都作了详细介绍。另外，还有数量丰富的虫类。在生产力不太发达的古代，这些小动物也是岭南人眼中的美味，岭南茂密的森林成为捕捉虫类的绝佳地点。鲜美的蜂虫、可口的蚕蛹、吃起来咯嘣脆的水蟑螂、“美于牛肉”的蜈蚣，都是当时岭南人聚会必不可少的菜肴。而在众多虫类野味中，又以“蚁卵酱”最为珍贵。岭南蚁类极多，人们在土堆崖缝中搜集蚁卵，用清水洗净后，加上盐卤制成酱。《岭表录异》介绍，其味酷似肉酱，是不可多得的珍馐美味，“非官客亲友，不可得也”。

除了食材丰富，岭南地区的烹制方法也十分讲究。据《岭表录异》记载，唐代岭南流行烧烤，比较有特色的如鸮炙：“鸮大如鸩……其肉美，堪为炙。”再如蚝炙：“蚝即牡蛎也……往往以斧揳取壳，烧以烈火，蚝即启房。挑取其肉，贮以小竹筐，赴墟市以易酒。肉大者，腌为炙；小者，炒食。肉中有滋味，食之即能壅肠胃。”还有黄腊鱼炙：“黄腊鱼，即江湖之横鱼。头嘴长而鳞皆金色，南人脔为炙嘉鱼。”最有名的是嘉鱼炙：“嘉鱼，形如鳟，出梧州戎城县江水口。甚肥美，众鱼莫可与比……每炙，以芭蕉叶隔火，盖虑脂滴火灭耳。”

《岭表录异》记有两种烧制菜肴——烧石矩和烧瓦屋子。石矩是章鱼的一种，其形态特征表现为身体较小而脚部长。《岭表录异》写道：“石矩亦章举之类，身小而足长，入盐干烧食极美。”从中可以看出，石矩的食用价值很高，经过盐干烧制后味道更加美妙。瓦屋子是蚶的别名。该书介绍：“瓦屋子，盖蚌蛤之类也。南中旧呼为蚶子头。因卢钧尚书作镇，遂改为瓦屋子。以其壳上有棱如瓦垄，故名焉。壳中有肉，紫色而满腹，广人尤重之，多烧以荐酒，俗呼为天脔炙。”石矩和瓦屋子红烧食用，味道都很鲜美，但当地人更喜欢将瓦屋子作下酒菜享用。

螃蟹的吃法也有记述，而且是好几种做法。例如，水蟹要“淡煮，吸其咸汁下酒”，黄膏蟹需“加以五味，和壳博之”，赤蟹则要“淋以五味，蒙以细面为蟹饪”。鱼生亦有记载：“魿鱼，如白鱼，而身稍短，尾不偃……多为脍，不腥而美，诸鱼无以过也。”还有虾生、水母生等，这些海鲜甚至生猛到“就口跑出，亦有跳出醋碟者”。

蒸和煮均要用较多的水，不同的是前者食材不需要入水，而后者需要。《岭表录异》记述鲳鱼“肉甚厚，肉白如凝脂，止有一脊骨。治之以姜葱，缹之粳米，其骨自软，食者无所弃”。缹就是蒸，鲳鱼肉质白嫩，只有一根脊骨，烹制时加以姜葱，和粳米蒸熟，连同鱼骨均可食用。由此可见，当时岭南人对于食物的处理和烹饪技巧已经达到了相当高的水平。

《岭表录异》还记录了很多有趣的饮食风俗。比如容州（今广西容县一带）南部土风，好食水牛肉，或炰（即把带毛的肉用泥裹好放在火上烧）或炙（即烧烤）。肉吃完后，将牛肠胃中尚未完全消化的草料掏出，佐以盐、酪、姜、桂等调料，名曰“圣齑”，这与如今黔东南地区的牛瘪非常相似，或许就是牛瘪的前身。

《岭表录异》也收录了一些食物贮存方法。水产和蔬菜容易腐烂变质，若要长时间存放，则必须对其进行腌藏加工。唐时岭南人已经积累了一些食物贮藏的经验，最常见的就是用盐腌藏。如盐藏鹅毛脡，《岭表录异·补遗》云：“鹅毛脡，出海畔恩州，乃盐藏鱊鱼儿也，甚美。其细如毛白，故谓之鹅毛脡。”鹅毛脡是一种经过腌制的鱼制品，细白如鹅毛，味道鲜美。制作鹅毛脡时，需要使用约一斤的小鱼，其细嫩程度令人赞叹，甚至超过了千头鱼的细腻。

把鲜肉晒干加工成肉干，也是传统的食物贮存方式之一。《岭表录异》中记载石矩、蜈蚣、乌贼等均可晒制成干肉。岭南人甚至将晒干制成的乌贼鱼脯贩卖至江南，江南地区的人们也喜享用。据《岭表录异》记载：“乌贼鱼，只有骨一片……或入盐浑腌。为干，槌如脯，亦美。吴中人好食之。”这些充满古人智慧的食物贮存方法，不仅体现了当时岭南人对自然规律的理解和运用，也给今人提供了经验与启示。