潮新闻客户端 记者 潘骏

杭州香格里拉饭店的4号别墅，栖身于法国梧桐下，这座静雅的七十年老建筑，今年春季化身“香楼”开始试营业。

经历由春入夏的闭关研发，近日，香楼携一套名为“开埠菜”的全新菜单破关而出。这份菜单的精髓在于立足浙江缤纷物产之灵性，拥抱外埠乃至全球美食智慧。瘤芥菜、发皮、元红、烂菘菜……样样都是浙江人耳熟能详的“土”产，然而食材的运用，却是独具匠心。细看菜品，的确非常令人心动。

香楼

冷吃皮儿荤素：这是一道传统的杭州家常菜焕新演绎。火腿、发皮、豆腐皮卷裹，温油定型，白卤汁浸泡，入口松紧有致，发皮饱汁爆浆，火腿提鲜。

冷吃皮儿荤素

瘤芥菜酸奶酪海蜇花：底下一片瘤芥菜、上头一朵海蜇花，中间用一点流质酸奶酪，罗勒粉拌入奶酪，一道开胃头菜，取法东西，不是东西方的对话，是古老与现代的对话。

瘤芥菜酸奶酪海蜇花

元红拷小番茄：借鉴宁波㸆法，弃火引水，以绍兴元红酒冷调汁，加渗透性强的藿香，浸泡小番茄，㸆出独特酒香，番茄皮锁味。

元红拷小番茄

鱼鳞冻：取螺蛳青鱼鳞熬冻，晶莹爽脆，唤起夏日鱼冻拌饭的童年记忆。吃的时候搭配蘸杜松子椒盐汁，风味独绝。

鱼鳞冻

鹧鸪汤斩黄鱼圆：老话说“天上龙肉，地上驴肉”，很多人并不知何谓“龙肉”，龙肉即指“飞龙”，就是鹧鸪。黄鱼茸需打得紧一些，则鱼圆之鲜与鹧鸪汤之鲜，有一个尺寸感，你中有我，我中有你，又不完全混杂。

鹧鸪汤斩黄鱼圆

平湖糟蛋香煎鲳鱼： 清朝贡品“软壳糟蛋”液熬煮成酱，配香煎鲳鱼片，沙香可口，余韵悠长。

平湖糟蛋香煎鲳鱼

烂菘菜滚姜黄豆腐：金华汤溪的烂菘菜与绍兴霉豆腐、宁波烂冬瓜，并列浙江三臭。臭也是鲜。猪油煸炒烂菘菜转臭为香，注入排骨汤，配风味别殊的云南宣威倘塘黄豆腐，奇妙组合，臭鲜交融，堪称一绝。

烂菘菜滚姜黄豆腐

烂菘菜酱蘸和牛：香楼的师傅还将烂菘菜与百里香、蒜、熬制成酱，木炭烟熏增香。厚切烤酥的和牛牛排蘸食，芳鲜难言。

烂菘菜酱蘸和牛

金华人在烧烂菘菜，还会用到永康鹅汗。鹅汗并不是指鹅出的汗，而是蒸鹅过程中，蒸汽凝聚而成的汤汁。永康当地人会用到鹅汗来炒粉干。

鹅汗炒粉干

当然蒸鹅汗的鹅也不浪费，做成糟鹅，鹅肉放凉，三分之一鸡汤、舟山鱼露、加饭酒调一个糟卤汁，糟浸时间，四时不同。民间有“喝鹅汤吃鹅肉，一年四季不咳嗽”的古谚。

糟鹅

拆骨藿香甲鱼：甲鱼杀好，用碗把肉托起蒸一蒸，用筷子拖住骨头，肉就会掉下来，这样就很容易地将甲鱼拆骨。配豆腐、火腿，撒清新藿香成汤，温凉消暑。瘤芥菜海蜇花剩下的非瘤部分，入甲鱼汤，更提鲜。

拆骨藿香甲鱼

黄汤黄鱼：温州平阳黄汤茶加醋发酵，调姜汁、酱油腌黄鱼，去骨清蒸。余下黄汤煮浓浇淋，色泽金亮，汤醇鱼鲜，尽显平阳“双黄”产业魅力。

主食有一道海瓜子炒饭，稍加一点南瓜子仁、葵花籽仁或松子仁，做一个炒饭，香料以金不换或藿香都可，沙葱则更佳，沙葱即蒙古韭，所谓“一根葱十分钟”。

海瓜子炒饭

点心是紫苏海瓜子烧饼，海瓜子用开水一烫，冰水一激，瓜子仁就出来了，与紫苏、猪油混合，制成球状馅料，烧饼香气浓郁，紫苏的江南风韵跃然口中。

紫苏海瓜子烧饼

最后的甜品是一道奶香木莲豆腐。木莲豆腐是浙江传统消暑甜品，以薜荔籽果胶制成，口感柔滑，带薄荷香，配牛奶糖水和当季荔枝食用，有山间之清新，又有奶香，怀旧又解暑，这才是江南的甜品。

奶香木莲豆腐

延伸阅读：

一条北山街，半部杭州的近代史。

1930年，传奇商人陈蝶仙、陈小蝶父子看准首届西湖博览会带来的旅游热潮，在北山街栖霞岭下创立蝶来饭店，中西合璧，名噪一时。1956年，为新中国外交所需，在其旧址兴建杭州饭店（老杭州人昵称“杭饭”），1972年尼克松访华时，周总理曾在此设宴。1984年，杭州饭店与西泠宾馆合并，引入香格里拉品牌，中国大陆首家香格里拉酒店就此落户西湖之滨。

杭州饭店 资料图

这半部近代史铭刻着杭州开放的姿态，包括这里的饮馔风度。

浙江“七山一水二分田”，不仅有平原沃野栽培稻米果蔬，更有大江大河，小溪小塘，能够吃到最鲜活的江河湖鲜，又有宁绍平原醉霉糟臭带来发酵的鲜。

杭州，东临大海，西倚浙西山地，北面是富饶的杭嘉湖平原；一条钱塘江于杭州湾入海，海水回潮，更是带来独特的咸淡水江鲜。

开埠后，作为省会，杭州博收广取，出了很多新菜。诞生如叫花鸡、香橙鸭脯、胡适一品锅等融合创新名肴。杭州菜素来具有开放出新的基础和基因。

如今，香楼的菜，继承和延展了这一城市基因。这套“开埠菜”是。不仅是一套根植于浙江风土、拥抱全球智慧、勇于颠覆创新的“开放融合菜”，更是在历史底蕴之上，以开放姿态引领杭州餐饮新风尚的宣言，重新定义高端杭帮菜的当代表达。